Mahlzeit(en)

Ist eine Familie durch Krankheit, Arbeitslosigkeit des Mannes, oder sonstiges Mißgeschick in Dürftigkeit und Noth gerathen, dann ist ihr eine tägliche gute Mahlzeit auch mit einem ordentlichen Stücke Fleisch gewiß ebenso von Herzen gegönnt, wie auch den begüterten Leuten. Aber darin besteht ja gerade die Noth, daß die Hausfrau nicht weiß, woher sie das Geld bekommen soll, um ein Stück Fleisch und die sonstigen Nahrungsmittel zu einer guten Mahlzeit zu beschaffen. Ausgenommen nun, sie hat außer dem Betrag für Brod täglich für ihre sämmtlichen Mahlzeiten nur einige Groschen zur Verfügung, wie soll sie das ihre Küche einrichten? Antwort: recht einfach, aber doch gesund und kräftig. Unter allen Umständen aber muß sie jeden Mittag kochen und nicht unter dem Vorwande von Armuth nur Kaffee mit Butterbrod auf den Tisch bringen; es wird viel theurer, als wenn sie Speisen nach den folgenden Angaben zubereitet. Um nun einfach, aber doch gesund und kräftig kochen zu können, muß sie nicht bloß einen Ersatz für Fleisch, sondern auch Ersatz für Fett suchen, weil sie nicht die Mittel hat, ihre Speisen mit Butter oder Rinderfett schmackhaft und kräftig zu machen.

[...] Um einen Ersatz für Fett zu bekommen, muß man sich Wurstbrühe, frische Schweineknochen und Oel zu verschaffen suchen.

Wurstbrühe ist bei jedem Metzger umsonst, oder für einige Pfennige das Liter zu haben. Nur wenig davon in ein Gemüse oder eine Suppe macht die Speise sehr kräftig. In Verbindung mit Buchweizenmehl als Panhas bereitet, kann man sich durch die Wurstbrühe eine sehr billigen Ersatz für Fleisch verschaffen. Zu 1 Liter Brühe 2 Pfund Buchweizenmehl steif gekocht, in Scheiben geschnitten und gebraten (wie in den Kochrezepten bei Panhas angegeben*), ergibt ungefähr 4 Pfund Panhas, die höchstens 40 Pfg. kosten und für zwei Mahlzeiten das Fleisch ersetzen. — Hierdurch kann also die Hausfrau auch eine Mahlzeit von Möhren, Rüben, Kartoffeln, Reis und anderen billigen Nahrungsmitteln, die für sich allein zu schwach sind, ausreichend kräftig machen.

* Panhas: Man nimmt fette Fleischbrühe, gehackte oder fein geschnittene Speckwürfel — (will man ihn gut machen, gekochtes oder gehacktes Fleisch), — streut unter fleißigem Rühren so viel Buchweizenmehl hinein, bis das Ganze gut durchgekocht hat und sich vom Topfe löst. Man würzt den Panhas mit Salz, Pfeffer und gestoßenen Nelken. Ist er fertig, füllt man ihn in eine irdene Schüssel und stellt ihn an einen luftigen Ort. Zum Braten schneidet man ihn in Scheiben und legt diese in die Pfanne. Ist der Panhas sehr fett zubereitet, dann braucht man kein anderes Fett beim Braten zu verwenden.


Fleisch

1. Gutes Rindfleisch hat eine frisch rothe Farbe, — seine Fasern, — ist dicht und fett – und darf nicht übel riechen.

2. Kalbfleisch muß fett und weiß sein. Ob es von jungen oder älteren Thieren ist, bleibt sich ziemlich gleich. Es darf aber nicht zu frisch geschlachtet sein, weil es sonst im Kochen un Braten zäh bleibt.

3. Hammelfleisch soll nicht gar zu fett, aber fest sein. Das Fleisch von Mutter-Schafen ist schlechter als das von Hämmeln.

4. Guter Speck ist dick und fest, — von röthlich weißer Farbe. Auch geräucherter Speck muß immer weiß sein. Ranzigen und zu alten Speck erkennt man an der gelblichen Farbe im Anschnitt.

Beim Einkauf von Speck ist große Vorsicht nöthig und darf man nicht auf ein paar Pfennige Preisunterschied sehen. Abgesehen von der großen Gefahr von Finnen und Trichinen, ist der Geschmack von schlechtem, zu altem oder verdorbenem Speck so unangenehm, daß er alle Speisen, die damit gefettet werden, verdirbt. Da er aber so nützlich zu brauchen ist und in manchner Küche fast täglich verwendet wird, sollte die Hausfrau doch lieber einige Groschen mehr anwenden und die täglichen Stücke etwas kleiner nehmen, um guten Speck zu bekommen.

Laubacher Feuilleton 7.1993, S. 16

Nachdruck aus: Das häusliche Glück. Vollständiger Haushaltungsunterricht nebst Anleitung zum Kochen für Arbeiterfrauen, hrsg. von der Commission des Verbandes ‹Arbeiterwohl›, M. Gladbach und Leipzig, Verlag von A. Riffarth, 1882, S. 53–54, © Rogner & Bernhard Verlag, München